Ricette con il .... TARTUFO

ACCIUGHE AL TARTUFO

INGREDENTI: dosi per 6 persone: 200 gr. di acciughe sotto sale, 1 tartufo, aceto, prezzemolo, olio extravergine d'oliva.
COME SI PREPARA: Lavate le acciughe con acqua e aceto, successivamente diliscatele e dividetele in filetti.
Disponetele su un piatto da portata e ricopritele con olio extravergine d'oliva. Affettate molto finemente il tartufo e distribuite le fettine sulle acciughe. Lasciate insaporire per circa mezz'ora e servite guarnendo con ciuffetti di prezzemolo

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BOCCONCINI DI PATE' DI FEGATO D'OCA TARTUFATO



INGREDENTI: per 4 persone: 8 fette di pane a cassetta, 80 gr. di paté di fegato d'oca tartufato, 30 gr. di farina, 40 gr. di burro, 1/4 di litro di latte, 2 tuorli d'uovo, 70 gr. di grana padano, noce moscata e sale q.b.


COME SI PREPARA: Preparate la salsa besciamella. Unite i due tuorli mescolando velocemente, incorporate il Grana Padano grattugiato, un pizzico di sale e un po' di noce moscata grattugiata.
Fate tostare leggermente le fette di pane a cassetta che avrete tagliato a formare due triangoli per fetta, spalmatele con il paté e disponetene dentro a delle ciotole.
Sopra ogni fetta versate un cucchiaio di besciamella, mettetevi sopra l'altra fetta e coprite con la besciamella rimasta.
Mettete i bocconcini in forno a 200° e lasciateli per 10 minuti, quindi servite
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CARNE CRUDA ALL'ALBESE (Piemonte)



INGREDENTI: dosi per 4 persone: 350 gr. di coscia di manzo magrissima, 80 gr. di tartufo bianco, succo di un limone, uno spicchio d'aglio, 4 cucchiai d'olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.
COME SI PREPARA: Tritate la carne più volte sino a farla diventare finissima, poi conditela con aglio tritato finemente, sale, pepe, olio extravergine d'oliva e succo di limone. Amalgamate per bene e disponetela su un piatto da portata. Cospargete di scaglie di tartufo bianco e portate in tavola.
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CREMA PIEMONTESE DI PARMIGIANO E TARTUFI

INGREDENTI: 1/4 di litro di panna di latte montata senza zucchero, 1 etto di parmigiano grattuggiato, 1 etto di fontina valdostana, 1 tartufo bianco da 30 o 50 gr.


COME SI PREPARA: unire alla panna di latte il parmigiano e disporre il composto in un piatto da antipasto formandolo a forma di montagnola. lisciare bene la superficie e intorno disporre dei bastoncini di fontina. Infine ricoprite la montagnola di tartufo bianco a fette sottili. La crema si serve di antipasto, a cucchiai con crostini di pane imburrato e tostato su cui va spalmata.
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CROSTINI DI TARTUFI BIANCHI

INGREDENTI: dosi per 12 crostini: 12 fette di pan carrè, 50 gr. di tartufi bianchi, 50gr. di burro, 2 cucchiai di parmigiano grattuggiato, mezzo limone spremuto, uno spicchio d'aglio.


COME SI PREPARA: mettere il burro insieme ad uno spicchio d'aglio tritato fine e fare fondere a fuoco basso. Pulire i tartufi leggermente con un coltellino e sciacquarli appena in acqua tiepida, grattuggiarli unendoli al burro fuso. Scaldare per pochi minuti senza farli soffriggere e mescolare. Aggiungere il parmigiano grattuggiato e un goccio di brodo se l'impasto risulta troppo denso. Prima di togliere dal fuoco mettere il succo di limone e un po' di scorza grattuggiata. Dopo aver fatto abbrustolire i crostini spalmare la crema ottenuta e servire ben caldo. Si consiglia di accompagnare con del vino da antipasto come il Cortese o l'Erbaluce.
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CROSTINI DI ACCIUGHE AL TARTUFO

INGREDENTI: dosi per 4/6 persone: 8 fette di pane a cassetta, 3 filetti d'acciuga,
80 g di tartufi neri, 2 cucchiai di pasta di tartufi, uno spicchio d'aglio, olio extravergine d'oliva, sale q.b.



COME SI PREPARA: Pulite accuratamente i tartufi. Schiacciate lo spicchio d'aglio e fatelo dorare in una padella con il fondo ricoperto d'olio. Togliete la padella dal fuoco, eliminate l'aglio e unite all'olio caldo i filetti d'acciuga in piccoli pezzetti; mescolate schiacciando leggermente con una forchetta e rimettete su a fuoco lento. Aggiustate di sale e unite i tartufi grattugiati e la pasta di tartufi. Lasciate cuocere a fuoco moderato per alcuni minuti. Fate dorare velocemente in poco olio caldissimo le fette di pane tagliate a triangolo, trasferitele sulla griglia del forno e cuocetele per circa 2 minuti. Disponetele su un piatto da portata possibilmente caldo, spalmatele con il composto di tartufi e acciughe e portate subito in tavola.
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CROSTINI DI UOVA AL TARTUFO

INGREDENTI: dosi per 6 persone: 12 fette di pancarre, 3 uova, 40 gr. burro, formaggio grana padano grattugiato, un tartufo bianco, sale, pepe q.b.

COME SI PREPARA: Strapazzate le uova con poco burro, sale e pepe, tenendole morbide.
Intanto togliete la crosta al pancarre, tagliatelo a triangoli e grigliatelo. Mettete a fondere il burro rimanente. Distribuite le uova sui crostini, affettatevi sopra il tartufo, che avrete pulito bene ma delicatamente con uno spazzolino e poi con un panno, cospargete con un po' di grana padano grattugiato e irrorate con burro fuso. Servite caldissimo.


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CROSTINI AL PROSCIUTTO COTTO E TARTUFI

INGREDENTI: dosi per 4 persone: 8 fette di pane a cassetta o pancarre', 150 gr. prosciutto cotto a fettine, un tartufo bianco, 150gr. mozzarella.


COME SI PREPARA: Tagliate le fette di pane a triangoli che appoggerete poi sopra una teglia oliata. Arrotolate delle fettine sottilissime di prosciutto e mettetele sopra le porzioni di pane. Affettate la mozzarella e ponetela sopra il prosciutto.
Aggiungete sulla mozzarella il tartufo tagliato a lamelle sottoli e ponete a gratinare in forno fino a che la mozzarella si sarà sciolta.
Servite i crostini ancora caldi.
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CROSTONI CON ROBIOLA E TARTUFO BIANCO (Piemonte)

INGREDENTI: dosi per 6 persone: 12 fette di pane casereccio, 250 gr. di robiola di Roccaverano, tartufo bianco, olio extravergine d'oliva, radicchio rosso, burro, sale e pepe bianco q.b.


COME SI PREPARA: Fate tostare nell'olio extravergine d'oliva caldo il pane, spalmate le fette di pane con la robiola Fate appassire al burro schiumato le foglie di radicchio che avrete precedentemente mondato e lavato. Disponetele su un piatto di portata conditele con olio sale e pepe bianco. Ponete i crostoni sul radicchio e ricoprite con lamelle di tartufo bianco. Servite a caldo.
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FEGATO D'OCA TARTUFATO

INGREDENTI: dosi per 6 persone: 500 gr. di fegato d'oca, un Tartufo nero, gelatina in polvere, 2 Scalogni 2, 400 gr. di burro, 150 ml. Cognac, 2 foglie di alloro, sale e pepe q.b.


COME SI PREPARA: mettete il fegato d'oca in una ciotola, unite il cognac, copritelo e lasciatelo marinare in frigorifero per 24 ore circa rigirandolo di tanto in tanto.
Mettete il burro in una casseruola capiente, unite gli scalogni mondati interi, l'alloro, 5 grani di pepe nero e lasciate cuocere a fuoco basso.
Fate cuocere il burro a fuoco bassissimo per 5 minuti senza lasciarlo mai friggere, quindi unite il fegato ben scolato, rigiratelo e controllate che sia immerso nel burro.
Fate cuocere per circa 30 min, scolate il fegato e conservate il grasso di cottura, sistematelo in un piatto, tagliatelo in 3 pezzi, eliminate le nervature, salate, pepate e unite 2/3 del tartufo che avrete tagliato intanto a lamelle. Mescolate delicatamente, versate il fegato in una terrina, coprite con un foglio di carta di alluminio, ponete un peso sopra e lasciate raffreddare a temperatura ambiente per circa due ore. Scolate il liquido che si sara' formato, filtratelo, versatelo sul pate', distribuite il tartufo rimasto e coprite con la gelatina che avrete preparato.
Lasciate riposare in frigorifero la notte.
Servite su crostini di pane tostato.

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INSALATA DI TARTUFI, GRANA PADANO E CARCIOFI

E' il modo più ghiotto e dispendioso di gustare il tartufo bianco ma lo si può trovare negli assaggi degli antipasti piemontesi.



COME SI PREPARA: per 6 persone. Pulire ed affettare due carciofi e tagliare a scaglie 1 etto di grana padano. Con il tagliatartufi affettare il tartufo bianco facendo 6 mucchietti individuali per ogni persona. Aggiungere 4 o5 fogliette di insalatatina verde come sarsètt, crescione o spinacio crudo tenero. Condire il tutto con olio sale fino e pepe nero fresco. Si può ancora aggiungere a piacimento due gocce di limone.
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PATE' DI TONNO AL TARTUFO

INGREDENTI: dosi per 4 persone: 200 gr. di tonno sott'olio, un tartufo bianco piccolo (o a scelta), 3 acciughe salate, alcuni capperi salati 100 gr. di burro e crostini di pane.



COME SI PREPARA: Sgocciolate il tonno. lavate, diliscate e spezzettate le acciughe. Lavate i capperi. Unite e passate il tutto al setaccio il piu' fine possibile.
Aggiungete il burro ammorbidito a temperatura ambiente e frullate sino ad ottenere una crema densa e spumosa. Mettetela in uno stampo rettangolare da pate' e lasciate in frigorifero per circa 2/3 ore.
Successivamente e prima di portare in tavola sformate il pate' in un piatto da portata e ricoprite con fettine sottilissime di tartufo.
Servite con dei crostini di pane che avrete precedentemente preparato.

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TOMINI AI TARTUFI (Piemonte)

INGREDENTI: dosi per 6 persone: 12 tomini all'olio d'oliva, tartufo nero, tartufo bianco, 6 foglie di lattuga, sale e pepe verde.


COME SI PREPARA: ponete le foglie di lattuga su un piatto di portata disponete i tomini sopra il letto di foglie e praticate sulla superficie dei tomini con uno stuzzicadente alcuni forellini profondi, condite con olio sale, pepe verde macinato e tartufo nero grattugiato. Lasciate insaporire per un'ora ed al momento di servirli, direttamente sul piatto di portata ricopriteli con lamelle di tartufo bianco.
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VOL AU VENT AL TARTUFO NERO

INGREDENTI: dosi per 4 persone: 12 Vol au vent, un tartufo nero, 100 gr. fontina, 100 gr. latte, 80 gr. fegato di vitello, 120 gr. di animelle, brandy, Burro, farina, sale e pepe q.b.


COME SI PREPARA: ponete i vol au vent nel forno a 180° per circa 15 minuti.
Preparate un soffritto con il fegato e le animelle mettendoci la noce di burro ed un goccio di brandy. Aggiungete il sale ed il pepe e, dopo aver miscelato il tutto, completate con il tartufo nero tritato.
Stemperate un cucchiaio di farina nel latte freddo, aggiungete la fontina a dadini e fatelo sciogliere a fuoco moderato.
Farcite i vol au vent con la crema di fegato e con la crema di fontina.
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FETTUNTA AL TARTUFO



INGREDENTI: dosi per 4 persone: 4 fette di pane toscano, tartufo, spicchi d'aglio, olio extravergine d'oliva toscano.
COME SI PREPARA: Tagliate 4 fette di pane toscano. Abbrustolitele sulla graticola. Affettate il tartufo a sottile lamelle e mettetelo in una ciottola con uno spicco d'aglio e tre cucchiai di olio. Lavorate bene con una forchetta, riducendo a una salsetta saporita.Spalmate con questa le fette di pane, un pò di sale e servite subito

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AGNOLOTTI AL BURRO TARTUFATO

INGREDENTI: dosi per 6 persone: 500 gr. ravioli freschi, 100 gr. burro, pasta tartufo bianco, 3/4 cucchiai di Grana Padano, sale e pepe q.b.


COME SI PREPARA: Riempite una grossa pentola con dell'acqua, salatela e quando bolle tuffate gli agnolotti che dovranno cuocere per circa 5 minuti a fuoco basso. Scolateli e versateli in un tegame dove avrete fatto sciogliere il burro.
Mescolate con delicatezza,aggiungete il Grana Padano, aggiustate il sale, il pepe ed unite, a vostro piacere, un po' di pasta di tartufo.
Date un ultima mescolata e servite subito.
Nel caso abbiate un tartufo bianco, omettete il grana grattugiato e la pasta di tartufi.
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AGNOLOTTI VERDI AL TARTUFO

INGREDENTI: dosi per 6 persone: 500 gr. di agnolotti di verdura freschi, 100 gr. di ricotta, 100 gr. di prosciutto cotto, 1 dl. di crema di latte, 50 gr. di burro, 50 gr. Grana Padano grattugiato, 50 gr. di tartufo bianco fresco o conservato, sale q.b.


COME SI PREPARA: Fate bollire a bollore moderato, in abbondante acqua salata gli agnolotti.
Scolateli e conditeli in una pirofila, con burro fuso, ricotta passata al setaccio
ed il prosciutto cotto sminuzzato, aggiustate di sale se necessario.
Spolverare con il Grana Padano, un poco di tartufo grattugiato e fiocchetti di burro.
Mettete nel forno a 200°, per qualche minuto.
Quanto saranno leggermente gratinati, servire gli agnolotti bollenti,
cosparsi con fettine di tartufo.

ANTICO RISOTTO CON SALSICCIA E RUM AL TARTUFO (Piemonte)

INGREDENTI: dosi per 4 persone: 300 gr. di riso, 300 gr. di salsicia, un tartufo bianco, rhum, 1/2 cipolla, una carota, una costa di sedano, uno spicchio d'aglio, olio extravergine d'oliva, 1/2 l. di brodo, burro, formaggio grana padano grattugiato e sale q.b.


COME SI PREPARA: tritate mezza cipolla, una carota e una costa di sedano e fate imbiondire in olio extravergine d'oliva. Aggiungete uno spicchio d'aglio che a cottura ultimata toglierete. Sbriciolate la salsiccia e fatela rosolare a fuoco lento. Unite al soffritto il riso e versate un bicchierino di rhum mescolando. Fate insaporire il riso e aggiungete mezzo litro di brodo, mescolate nuovamente e controllato di sale, fate evaporare fino a cottura ultimata. Ponete trasferendo il riso in un piatto di portata, mantecate con del burro fuso, che avrete precedentemente preparato, e aggiungete ancora una cucchiaiata di rhum, spolverizzate con del grana padano grattugiato e ricoprite con scaglie di tartufo bianco con l'apposito attrezzo.
Servite in tavola a caldo

BIGOLI AL TARTUFO NERO



INGREDENTI: per 4 persone: 400 gr. di bigoli, 2 acciughe tritate, un tartufo nero, uno spicchio d'aglio, 1/2 bicchiere d'olio extravergine d'oliva, sale q. b.


COME SI PREPARA: Mettete l'olio in una padella e fatevi sciogliere le acciughe, aggiungete l'aglio tritato senza lasciarlo scurire. In questo condimento fate saltare i bigoli cotti in abbondante acqua salata scolati al dente, grattugiate abbondante tartufo nero. Servire ben caldo.

FETTUCCINE AI TARTUFI

INGREDENTI: dosi per 6 persone: 600 gr. di tagliatelle fresche all'uovo, olio, aglio,100 gr. di acciughe, 60 gr. di burro, parmigiano, paté di fegato, 1 tartufo bianco.


COME SI PREPARA: mettere in una casseruola due dita d'olio e fare dorare uno spicchio d'aglio e dopo toglierlo. togliere la casseruola dal fuoco cospargere di acciughe tritate e quando saranno sciolte aggiungere il burro, rimettere la casseruola sul fuoco e quando è ben caldo versare il patè diu fegato d'oca. Diminuire il fuoco e lasciare soffriggere per due min. circa. Lessare le fettuccine e condire con salsa preparata e parmigiano grattuggiato. Stufare per due o tre minuti e servire con una abbondante grattuggiata di tartufi

FONDUTA PIEMONTESE

Questo piatto della borghesia piemontese si serve come antipasto caldo o come "entrèe" dopo il primo e prima delle carni



INGREDENTI: 6 etti di fontina valdostana, 1/2 litro di latte intero, 60 gr. di burro, 6 tuorli d'uovo, 2 cucchiai di parmigiano, tartufo bianco o nero.
COME SI PREPARA: tagliare la fontina alcune ore prima a lamelle fini e bagnarle nel latte. Togliere il formaggio dal latte senza sgocciolarlo e metterlo in un tegame possibilmente di coccio e aggiungere il burro, le uova, il parmigiano e se si vuole della farina. Cuocere a bagno-maria o sulla fiamma con la retina sopra a temperaturabassa per circa 1h e 30 min. circa mescolando continuamente di modo che la pasta gialla diventi omogenea senza grumi e senza fili. In seguito sformare il flan di spinaci ben caldo e versarvi la fonduta, sopra grattuggiate i tartufi. Stesso procedimento si può utilizzare per il flan di porri e carote, di cardi e carciofi, flan di fagiolini e patate.

MACCHERONI GRATINATI AL TARTUFO

INGREDENTI: dosi per 6 persone: 500 gr. di maccheroni, 150 gr. di burro, un litro di latte, 70 gr. di farina, 200 gr. di prosciutto cotto, 100 gr. di Emmental e un po’ di tartufo nero


COME SI PREPARA: Sciogliere il burro in un tegame, aggiungere la farina rimescolate, per ultimo aggiungere il latte bollente e la besciamella e' fatta.
Fate uocere i maccheroni in abbondante acqua salata scolateli al dente poneteli in una pirofila con la besciamella, il prosciutto, l'Emmental il tartufo, rimescolare il tutto, fate gratinare per una decina di minuti in forno ed e' pronto.

MACCHERONI GRATINATI AL TARTUFO

INGREDENTI: dosi per 6 persone: 500 gr. di maccheroni, 150 gr. di burro, un litro di latte, 70 gr. di farina, 200 gr. di prosciutto cotto, 100 gr. di Emmental e un po’ di tartufo nero


COME SI PREPARA: Sciogliere il burro in un tegame, aggiungere la farina rimescolate, per ultimo aggiungere il latte bollente e la besciamella e' fatta.
Fate uocere i maccheroni in abbondante acqua salata scolateli al dente poneteli in una pirofila con la besciamella, il prosciutto, l'Emmental il tartufo, rimescolare il tutto, fate gratinare per una decina di minuti in forno ed e' pronto.

MISCELA DI TARTUFO E GRANA PADANO



INGREDENTI: Tartufo e grana padano grattugiato
COME SI PREPARA: Mescolare accuratamente una parte di tartufo tritato e sei parti di grana grattugiato; se non utilizzate la miscela immediatamente conservatela in un vaso di vetro a chiusura ermetica in frigorifero per due o tre giorni al massimo; la miscela ha un elevatissimo potere d'insaporimento, perche' il profumo del tartufo e' assorbito dal grana e suo tramite puo' insaporire: risotti, tagliatelle, crepes, verdure cotte ecc

GNOCCHI FONTINA E TARTUFO

INGREDENTI: dosi per 6 persone: 600 gr. di gnocchi di patate, 100 gr. di fontina, 1 tartufo bianco medio, Grana Padano grattugiato, burro e sale q.b.


COME SI PREPARA: Immergete gli gnocchi in acqua salata bollente e scolateli a mano a mano che vengono a galla.
Passateli in un patto di portata caldo, copriteli di fettine sottilissime di fontina, e spolverate col Grana Padano grattugiato, poi irrorateli col burro precedentemente sciolto sul fuoco.
Infine cospargeteli con abbondante tartufo bianco tagliato a fettine con l'apposito attrezzo.
Servite a caldo

PANIZZA LIMONE OLIO E TARTUFI (Liguria)

INGREDENTI: dosi per 6 persone: 300 gr. di farina di ceci, un litro d'acqua, 4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, 1 limone, 80/100 gr. di tartufo nero tritato
pepe nero, sale q.b.


COME SI PREPARA: Diluite la farina di ceci nell'acqua tiepida, versandola poco alla volta, mescolando bene per evitare grumi. Salate. Mettete il composto sul fuoco e fate cuocere per circa un'ora sempre rimestando.
Scodellate, condendo con il tartufo, il succo di limone, olio extravergine d'oliva crudo e una manciata di pepe nero.

PASTA GRATINATA ALLA BESCIAMELLA e FORMAGGI


COME SI PREPARA: prendere delle tagliatelle fresche e cuocerle molto al dente scolarla e condirla con burro, parmigiano, qualche sfoglia di fontina valdostana e qualche cucchiaio di besciamella liquida. Versare la pasta condita in una teglia imburrata e cosparsa di pangrattato. Passare in forno già caldo a 200° e lasciare gratinare per una ventina di minuti. In ultimo grattare sopra del tartufo.

POLENTA E FORMAGGIO FRITTI CON TARTUFI

E' una ricetta sia campagnola che cittadina praticata nel secondo '800 e nel primo '900. I Signori Piemontesi si appropriarono dei cibi popolani facendo di essi dei raffinati antipasti.



INGREDENTI: 600 gr. di polenta, 300gr. di formaggio (fontina valdostana o mozzarella piemontese, toma o gruyére) , uova sbattute, pangrattato, olio d'oliva, un tartufo di circa 30-40 gr.
COME SI PREPARA: fare una normale polenta condita con olio; parmigiano e latte intero. Quando si indurisce versarla su un tavolo di marmo bagnato di acqua dandole uno spessore di circa 2 cm. Lasciare raffreddare. In un secondo tempo ritagliare la polenta ed il formaggio a cubetti. Infilzare con degli stecchini di legno un cubetto di polenta e uno di fomaggio aggiungendo il tartufo tra cubetto e cubetto. Passare gli spiedini nell'uovo sbattuto un po' salato e nel pan grattato e friggerli in abbondante olio di oliva. Da servire ben caldi come antipasto o come contorno a carne brasata o stufata.

POLENTA TARTUFO E UOVA DI QUAGLIA



INGREDENTI: dosi per 4 persone: 16 uova di quaglia, un tartufo bianco, polenta morbida, burro di montagna e sale q.b.

COME SI PREPARA: Preparate una polenta non troppo densa e fatene 4 porzioni. Fate cuocere le uova di quaglia al tegamino con il burro e un po' di sale (quattro alla volta) e versatele sulle porzioni della polenta preparata. Tagliate il tartufo a lamelle con l'apposito attrezzo sulle porzioni e servite in tavola a caldo

RISOTTO AL TARTUFO BIANCO (MARCHE)

INGREDENTI: dosi per 6 persone: 480 gr. di riso, 200 gr. di burro, un cucchiaio di cipolla tritata molto fine, 200 gr di grana padano, 1 l. di brodo di carne, 1/2 bicchiere di vino bianco, 150 gr. di tartufi bianchi, olio extravergine di oliva


COME SI PREPARA: Fate soffriggere in una pentola capiente, meta' del burro con la cipolla. Bagnate con il vino bianco, lasciate evaporare, ed attendete che la cipolla arrivi quasi a disfarsi.
Unire il riso, mescolate e versate il brodo (un mestolo per volta) mescolando sempre e portate quasi a cottura.
Togliete la pentola dal fuoco, condite il riso con il burro rimasto, il grana padano, ed una meta' dei tartufi bianchi affettati fini.
Riportate ad ebollizione il riso, quindi ritirarlo definitivamente e versarlo in una zuppiera calda. Guarnire con i restanti tartufi bianchi affettati e servire..