Le MELANZANE in cucina

Polpette di melanzane

2 melanzane tonde (quelle lilla), 200 gr di tonno sott'olio, 2 uova, 50 gr. parmigiano grattuggiato (anche pecorino va bene), sale - pepe - prezzemolo q.b., qualche oliva nera a pezzettini, panpesto quanto basta.

Bollite le melanzane a tocchetti (10 min.)in acqua leggermente salata.
Scolatele e strizzatele bene.
Mettetele nel mixer con le uova, il tonno sgocciolato, il parmigiano, prezzemolo, sale e pepe.
Frullate bene tutto. Versatelo in una terrina e aggiungete tanto pangrattato quanto basta perchè risulti un composto solido, ma morbido (tipo crocchette di patate).
Formate dei cilindretti, passateli nella farina bianca e friggeteli in abbontante olio d'oliva. Sono una bontà sia calde che fredde

:
Melanzana 1000 grammi
Mozzarella 200 grammi
Parmigiano grattugiato 100 grammi
200 gr. di primosale
Basilico 10 foglie
Pomodori 8
Olio extravergine d'oliva 2 cucchiai
Pepe nero
Olio di semi per friggere
Sale fin

Preparazione:
Pulire le melanzane, mondarle e affettarle nel senso della lunghezza. Salare leggermente e porle su un piano inclinato a perdere acqua per qualche ora, oppure dentro uno scolapasta, coperte da un piatto su cui avrete messo un peso di qualche chilo (va benissimo una pentola piena d'acqua). Sciacquarle, asciugarle e friggerle un po' alla volta, in abbondante olio bollente per fritture. Asciugarle dall'olio posandole nella carta assorbente. Mondare i pomodori, lavarli, tagliarli a cubetti e soffriggerli in olio d'oliva ben caldo. Aromatizzare con il basilico. Salare, pepare, e cuocere per 20 minuti circa. Porre uno strato di melanzane sul fondo di una pirofila da forno. Spolverizzare di parmigiano, cospargere con qualche fetta di mozzarella e un mestolino di salsa di pomodoro. Ripetere l'operazione alternando gli ingredienti fino al loro esaurimento. Infornate e cuocere per 40 minuti a 180 °C. A fine cottura lasciar riposare un po' per far amalgamare i sapori. Servire tiepida.